Dalla raccolta al ciclo produttivo si segue un rigore assoluto per garantire ad ogni olio di esprimere l’unicità delle olive da cui origina.

 

Le nostre olive sono brucate a mano all’inizio di ottobre quando le drupe non hanno raggiunto ancora il 5% dell’invaiatura. Successivamente, esse sono poste in cassette di plastica forata e la frangitura avviene entro non più di 10 ore dalla raccolta. La lavorazione delle olive avviene in un impianto della Pieralisi che utilizza un metodo di estrazione a freddo, a ciclo continuo a due fasi. Le olive sono pulite con acqua e frante con martelli. La pasta prodotta viene poi gramolata al fine di attivare gli enzimi che consentono alle piccole gocce di olio di fondersi. Appena la gramola inizia ad avere un aspetto lucido, viene passata nel decanter dove l’olio è separato dalla sansa umida. Infine, una fase di chiarificazione permette di rimuovere qualsiasi residuo di acqua dall’olio.

Il sistema di estrazione e lavorazione che utilizziamo consente di mantenere una elevata concentrazione delle sostanze fenoliche nell’olio, che hanno un effetto antiossidante. Inoltre, il processo scelto riduce la superficie esposta all’ossigeno dell’aria, al fine di limitare al minimo l’ossidazione della gramola e preservando la qualità dell’olio. 

Ogni olio che produciamo è conservato sotto azoto in cisterne di acciaio inox, al fine di impedirne l’ossidazione. Dopo un periodo di decantazione, l’olio è travasato in nuove cisterne per separarlo dal residuo solido che si è depositato sul fondo e, a quel punto, è pronto per essere imbottigliato.